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#1 2018-11-09 14:34:38

Anni184208
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大有学问的“恰到火候”

民国文人齐如山有两个喜好:一个是捧梅兰芳,一个是吃好吃的。捧梅兰芳捧出了一个“梅博士”,吃好吃的让他播种了世间厚味,并写出了《烹调述要》。齐如山是真正把“吃”揣摩透了的人。
齐如山在老北京“吃”出了江湖位置。他跟各大饭馆的大厨都熟习,每当请人吃饭的时候,他都要提前很长时间到预订的饭店,为的是观赏那些大厨的“范儿”,至今想来都令人向往。当然,他也因而发明了良多烹饪秘籍,联合利华食品安全
有一次看到他们炒菜,很快就好了,永远不必先尝一尝,我问他们:“你们不尝,假使太咸或太淡,怎么办呢?”他们反诘我:“凡吃火候的菜,都是快熟的菜,不用说能尝,连放各种作料,如酱油、醋、料酒、油、盐等,用小勺一舀,就得连忙放入大勺,倘每一种舀出来,都要看一看,考虑好了,再往勺里放,饮食策划,那所炒的菜就过了火,老得吃不得了。总之非快不可,能快且可能口味合宜,这就全靠纯熟了。比喻倘有多少个月时间不做菜,再乍做时,也未免自持,且不必定合口味。”
这位大厨的炒菜哲学是对时间的完善掌握,清楚了这一点,才算懂得了中国饮食文化。实在,炒菜的“恰到火候”,这个时间点并不是菜进了盘子就停止了,而是菜到了客人眼前才算结束,这段时间需要用秒来盘算,才干掌握好。
有一次,看到他们炒的菜不够熟,我问他:“这个不会太生吗?”他说:“这是楼上要的菜,气象又热,端到桌上就熟了。倘在楼下吃,再是冬天,就得炒得火候大一点,因为天冷座又近,则半路上不能生变更,所以火需稍大。”
因想到一次我在家中宴客,有一位极好的厨师炒菜,他做的爆肚,也是不够熟。他说:“在东院吃,就够熟了;若在本院吃,则尚需火大一点。”因为舍下是平行四个院,厨房在最西院,客厅在最东院,所以他如此说法。总之好厨子对吃火候的菜,于这些处所都要留神,足见他们岂但有技巧的传授,而且都是有心传的。
厨师们对领有齐如山这位文人知音也很爱好,索性把北京城的名吃“爆肚”的制造秘诀告知了他:说起油爆肚来,乃一种极轻易做的菜,也是极难做的菜。若有两个火三个勺,二人配合,则没人做不好;倘一个火两个勺,还能够凑合;若一个勺一个火,那就很不容易做得恰到利益了。由于&ldquo,小龙虾的做法;肚儿”切好后,先用开水一焯,捞出就赶快倾入沸油,微炸不许黄,即倾入另一勾汁儿之勺,如斯则无不嫩而香。油炸之时间最要紧,时光少短则不香,稍长则有焦味,分歧爆肚之味矣。
齐如山听完之后想到西方的烹调过程,不禁更加大赞中国菜的做法。西洋的饭菜端上桌子后,还须要客人本人着手分解食品、调制作料等,在齐如山看来,几乎离原始社会没多远,比拟之下,中国菜的所有制作进程都在厨房全体实现,这才是文化人的饮食文明。

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