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#1 2018-10-12 07:25:41

Anni184208
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猪肉颂

中国人对动物,一贯欺软怕硬。熊虎英武,于是比之于上将;猪羊听话,就可怜被磨刀霍霍。猪的形象,被天蓬元帅八戒一托生,就此奠定。贪吃务得,好色轻佻。其实猪既易豢养,又很听话,若没它捐躯相助,千年来的饮食构造不知从何谈起。所以咱们人类对猪,真是有些感恩戴德。
猪,曾经景色过:古人太庙祭奠,猪老是少不了的,后来民间结拜兄弟,也要拿个猪头放着,兴许由于猪头比人更通上天智慧?然而一过了清贫期,士大夫纷纷把猪摈弃,中医咬文嚼字,认为“凡肉有补,唯猪肉无补”,以为猪肉全是背面作用,无非生痰虚气。可是有力量在那里翻医书的诸位,都是饱暖无虞的。街市小民还来不迭协调五脏阴阳,先知足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间,人见人爱。
苏轼在黄州写猪肉,“朱紫不肯吃,贫人不解煮”,这或许是猪肉的关键所在。贵人不肯吃前头言过,贫人不解煮才是要害。鸿门宴樊哙在项羽眼前大吃生猪肘子,凡人见之要惊倒了。传说中的神仙或权贵,偶然吃吃孔雀舌之类清贵食物,却少见吃猪肉的,因为是平民的资料。猪自身因为脂肪厚的缘故,有腥臭味。西方人中即便长短伊斯兰教徒也不爱吃猪肉,大概就在于此。
著名的德国咸猪手,盐渗得重,味入得深,一方面选料极精,一方面尽量加盐,好像不如斯无奈遮蔽猪肉的原来面目,假如贴骨的肉也咸香硬朗,那就算及格。除此之外,西方吃猪肉,最爱的是培根,也就是烟肉。此肉现在有名,大有喧宾夺主,压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制,顺风挂干,加糖与香料,中加烟熏。做法复杂精致,赛过酿酒,所以好烟肉煎出来咸香适口。显然如此处置过的东西,叫猪妈妈来认也面目全非了。
西班牙人做火腿有名,比起烟肉来多少手下留情,不把猪肉们烟熏妆到面目全非,但品其手续,仍是离不了盐腌风干一流,联合利华。不外据说西班牙人做火腿选猪如选美,身体肥瘦、肉质都讲求,所以风干完了,能够油煎,也能生吃,很合鸿门宴的格调。
话说回来,我国对付猪肉,就厉害得多。云南、浙江的火腿天下著名,照例粗盐揉过,挂起风干,鲜红壮实。传说浙江制腿,还理解用条狗腿挂在其间,以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜,比方火腿拌芥菜,是民国时世家公子们喝粥的衬托,类似于《红楼梦》里的野鸡拌咸菜。真当主菜,大概就是蜜蒸火方之类。
除了火腿,中国百姓应付猪肉别有特技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看了国民的智慧。《水浒传》中,鲁达去找镇关西的茬,一张嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金软骨,镇关西也很体贴地说:“瘦肉臊子回去包馄饨,肥肉臊子何用?&rdquo,饮食策划;固然《水浒传》是写元明际生涯,但按《梦梁录》记,“杭城内外,肉铺不知凡多少”,而且已经有臊子肉之类名目,可见宋时市民百姓很晓得开发猪肉的用处。《金瓶梅》里,宋惠莲将一条硬柴来煮猪肉,煮得皮化肉烂,而后猛加葱姜作料,请太太们蘸吃。这做法很靠火功,进口即化,酥烂香融。可见猪肉也听话,比如八戒见了美女妖精:要怎么处理,就怎么处置。同样是要用到蒜和水煮,有名的下酒菜蒜泥白肉就很布衣。我有东北朋友、四川朋友、山东朋友纷纭声称蒜泥白肉是他们本地菜,他们的说法也不尽雷同。同样是水煮后蘸上富丽配料,有的说是高火急煮,再用凉水激过,取其冷韧;有的说是慢火煮至酥烂,沥水后切片来吃,风骨大不相同。说到底同样一份片肉细薄的蒜泥白肉,可以演变出冷韧轻脆、爽嫩柔滑、酥烂利口等多种特色,切实听话。
白煮之外,猪肉的其他套路有大同小异处。上海做腌笃鲜,是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮,取笋与咸肉之香,打算把猪肉烘托成翩翩佳公子。湖南红烧肉,煸干后加辣椒,炽焰焦红,香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉(四川曰烧白),说来无非一个字:蒸。水汽氤氲,肉融脂化,浙江再加梅干菜,与肉的油脂井水不犯河水,终于达成完丑化学反映,入口即化,甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬,一如苏轼说东坡肉的窍门:“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”
最后一总结,实在中外凑合猪肉,大抵两招,一是风干盐腌,一是水煮夺味。如其余炒、煎、炸法,也是重味大料,绝少平庸的。大略猪肉原味,并不好吃,但性情随跟,宽厚肥硕,也就随你左右摇晃了。我那位宣称蒜泥白肉是川菜的四川友人,还说过一猪多吃之法:猪皮用来炸成脆皮(相似于烤乳猪),猪肉煮完,联合利华创新菜谱,一半用来做蒜泥白肉,一半回锅就成了回锅肉。真所谓“猪的全身都是宝”,高低都要应用到,这么“超度”一头猪也算是不挥霍一星半点了,虽然猪本人未必爱好这样。如是,猪肉未必登大雅富贵之堂,但为小民庶民所喜,为它发现了如此之多的吃法。如此随便摆布、脂厚香浓,而又能满意人类对热量那原始热忱的好货色,谁不爱呢?

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